Le pain biologique au levain de l'Epi doré est le fruit de la conjugaison d'une double attention. La première porte sur la qualité des ingrédients et la seconde, sur le respect des grands principes de panification naturelle, mis au point par les Egyptiens il y a plus de 8000 ans.
Les ingrédients
Le grain et la farine
Les anciennes variétés choisies, caractérisées par de faibles rendements à l'hectare, présentent des compositions nutritionnelles bien plus riches. De plus, de la qualité du grain dépend la qualité de la fermentation.
Le broyage du grain sur pierre, lent et délicat, permet la conservation du germe de blé, la partie la plus riche en éléments nutritifs (acides gras essentiels de type Oméga 6, fibres, vitamines et minéraux).
La farine est la plus complète (et donc la plus foncée) possible, de sorte à préserver au maximum toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. De plus, comparativement à la farine blanche, la farine complète est plus riche en éléments fermentescibles (indispensable pour faire lever la pâte) et moins riche d'un point de vue calorique.
L'eau
L'eau utilisée est peu chlorée de sorte à ne pas tuer les micro-organismes du levain, indispensables au phénomène de fermentation. Une bonne hydratation est gage d'une meilleure conservation et d'une meilleure digestibilité du pain.
Le sel marin
Le sel marin est plus riche en oligo-éléments que le sel « gemme », extrait des mines souterraines. Le sel enrichit le goût et contribue à la coloration et à la conservation du pain.
Les grands principes de la panification naturelle
Ferment naturel ou levain-chef
Le levain-chef est une pâte en fermentation acide provenant d'un mélange de farine et d'eau qu'on laisse fermenter dans un endroit chaud et qu'on « rafraîchit » régulièrement et ce, sans aucun apport de levure. « Rafraîchir » suppose ajouter de l'eau et de la farine en proportion de la masse fermentée. Le levain-chef s'obtient au bout de 6 jours de fermentation au cours desquels plusieurs rafraîchis ont eu lieu. Le levain-chef se conserve très bien au frigo (6 à 8°C), ce qui permet de ne pas devoir réaliser un nouveau levain-chef pour chaque production. Le levain-chef doit, toutefois, être 3 fois rafraîchi sur une période de 13h avant d'être utilisé comme ferment dans la pâte à pain.
Pétrissage lent et court
La farine et l'eau sont mélangées délicatement pendant un temps très court. La finalisation de leur union s'établira par capillarité grâce à la fermentation. Contrairement au pétrissage lent, un pétrissage intensif empêche une bonne oxydation de la pâte, ce qui a pour effet de briser cette dernière.
Faible ensemencement
Le levain-chef est ajouté à la pâte à pain (farine, eau et sel) en faible proportion. Seuls les longs temps de repos feront toute la différence.
Longue fermentation
Après un bref et doux pétrissage de tous les ingrédients de la pâte (farine, levain, eau et sel), une demi heure de repos, le pesage et le boulage à la main (façonner la pâte pour lui donner la forme désirée), suit une dernière phase de repos de 4h au cours de laquelle la fermentation pourra s'opérer : développement des arômes et transformation des sucres en ce gaz carbonique qui va faire « lever » le pain.
