Historique

Boulanger-pâtissier de formation, Jean-François Depeauw reprend en 1998 une boulangerie conventionnelle. Toujours à la recherche de nouvelles voies à explorer, Jean-François est vite conquis par l'idée de son épouse, Sophie, de se lancer dans la confection de pain au levain, une technique de panification naturelle mise au point par les Egyptiens il y a plus de 8000 ans. Jean-François étoffe alors très vite les 30 minutes de cours consacrées au levain durant ses études, par de nombreuses lectures, rencontres et expériences. Par souci de cohérence, il travaille dès ses premiers tests avec de la farine biologique et découvre un univers riche d'intuition et de sensibilité : pour travailler au levain, il faut savoir laisser un peu de côté ses machines, apprécier la fermentation spontanée par le toucher et l'odorat, jongler avec les saisons, le temps, les quantités et les températures.

L'exercice, en plus d'être délicat, est long: il faut 29 heures pour préparer une fournée, de la fabrication du levain à la cuisson. Mais le résultat est là : un pain de longue conservation, à la croûte aussi croquante que sa mie est souple et goûteuse. Pendant deux ans, Jean-François peaufine inlassablement sa recette et fabrique une quinzaine de pains par semaine qu'il offre à son entourage. Très vite, celui-ci le convainc de le vendre dans des magasins biologiques. Commencent alors les premières prospections dans la région et les premières commandes ne tardent guère : Jean-François livre alors une septantaine de pains au levain par semaine dans les points de vente spécialisés de Rochefort, Marche, Arlon et Virton.

Aujourd'hui, 3 ans plus tard, l'Epi doré " boule " entre 3000 et 3200 pains à la semaine qui sont distribués dans une septantaine de points de vente, répartis dans presque toute la Wallonie (cfr. Liste points de vente). 80% de ceux-ci sont au levain et tous sont certifiés biologiques. De plus, Jean-François travaille en partenariat avec Agribio (cfr. site Agribio), une coopérative wallonne de céréales panifiables biologiques qui lui assure la qualité et la traçabilité totale de ses farines. Moulues sur meules de pierre, celles-ci conservent leur germe de blé et sont exemptes de tout conservateur et de tout auxiliaire : seule la sélection des meilleures anciennes variétés de blé garantit les qualités boulangères et gustatives des farines de Jean-François. Ce partenariat lui offre également la possibilité d'obtenir des farines spéciales (épeautre, sarrasin), mieux adaptées aux estomacs fragiles, de plus en plus nombreux, qui digèrent mal le gluten du froment.